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魚のさばき方
魚（鯵）のさばき方（三枚おろし）を画像で紹介します。
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うろこのある魚はうろこを取る。 鯵はゼイゴ（体の中ほどから尾にかけてトゲトゲしたもの）を取る。 |
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胸びれの後ろに包丁を入れて、頭を落とす。 |
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頭のほうから包丁を入れ、尻びれのあたりまで切り目を入れる。 |
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腹を開いてわた（内臓）をきれいにかき出す。 |
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内臓や血合いを水できれいに洗って水気をふき、頭のほうから中骨にそって包丁を入れ、上身を切り離す（中骨に多少身が残ってもそのまま一気におろしたほうがきれいにできる）。 |
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これで二枚おろしの完成です（身が温まると作業がしずらくなったり、身が崩れやすくなるので、切れ味の良い包丁で手早く行う）。 三枚におろすときは、魚を裏返し、同じ手順で身を切り離す。 |
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包丁を斜めに入れて、腹骨をそぎ取る。残った細かい骨を骨抜きで取り除く。 |
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皮をはがす。 頭のほうの身の角に少し包丁を入れ、左手で魚を押さえ、皮をゆっくりはがしていく。 今回は男性職員が、初めての三枚おろしに挑戦しました。 |
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初挑戦の「鯵の三枚おろし」完成です！ |
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