古賀市役所

だしの取り方

出汁の種類	選び方	水1Lに対する分量	用途
カツオだし汁	色のさえたもので香りの良い削りたてのもの。	かつお節（削り節）10～20g	お吸い物・茶碗蒸しうどん汁など
昆布だし汁	色が黒く、つやがあり、肉厚のものを選ぶ。	昆布10cm角1枚	すし飯・薄味の煮物など
煮干しだし汁	背が青く、腹の色が銀色でよく乾燥して形が崩れていないもの。	いりこ（煮干し）30～40g	味噌汁・煮物・炊き込みご飯など

かつお節

1. 鍋に湯を沸かし、かつお節を加えひと煮立ちさせ、火を止める。
2. かつお節が自然に鍋底に沈んだら、万能濾しにキッチンペーパーを敷き、だしを濾す（しぼるとだしがにごり、味が悪くなる）。

◎「かつお節・混合削り節」「枯れ節」で、おいしいだしの取り方が違います。
袋表記をよく確かめましょう。

昆布

準備
ぬれ布巾などで、昆布の表面の汚れをよく取る。
方法1．水に昆布を入れて30～60分浸出する（加熱しない）。
方法2．急ぐときは、80℃になったら昆布を入れて沸騰まで3分加熱して取り出す。
方法3．鍋に水・昆布を入れ、中火よりやや弱い火にかけ、沸騰直前に取り出す。
沸騰させるとぬめりが出て、濁る。

煮干

方法1．水に入れて30分してから火にかけ、沸騰直前に火を弱め1分加熱。
方法2．水に入れて火にかけ、沸騰したら2～3分煮て火からおろす。
煮立てるとだしが濁り、臭みが出る。
方法1、2それぞれ、火を止め煮干しが自然に鍋底に沈んだら、布巾で濾す。

煮干しは常温の水で出した方が、いやみのない品の良いだし汁になる。
細かく砕いたほうが、味もより出やすくなる。

献立からレシピを探す

旬の食材からレシピを探す

Tweet